In unserer Käserei stellen wir ausschließlich Rohmilchkäse her. Dahinter steht unsere Philosophie, mit der Lebendigkeit der Natur zu leben.

Dabei gehen wir besonders schonend in all unseren Verarbeitungsprozessen vor, was wir durch sorgsame Handarbeit und kleine Produktionsmengen gewährleisten. Das beginnt bereits beim Umgang mit unseren Schafen und Kühen, die wir alle mit der Hand melken. Von dort kommt die Milch direkt in den Kessel, sodass keine langen Transportwege und Lagerzeiten anfallen.

Pro Tag verarbeiten wir jahreszeitenabhängig zwischen 15 und 50 Liter Schafmilch, wobei es die größten Tagesmengen im Mai gibt. Der Milch fügen wir lediglich spezielle Milchsäurekulturen und Kälberlab zu. Diese sorgen für eine zuverlässige Säuerung mit den gewünschten Bakterien und die anschließende Gerinnung der Milch.

Daraus stellen wir verschiedene Sorten her:
Schnittkäse nach Goudaart, Hartkäse vom Typ Pecorino, Salzlakenkäse nach Fetaart, Frischkäse und Camembert.

Zudem setzen wir auf ökologische Herstellung des Käses und verzichten beispielsweise im gesamten Produktionsprozess auf chemische Reinigungsmittel. Das kommt sowohl der Umwelt als auch den Konsumierenden zugute. Wo desinfiziert werden muss, kommt bei uns kochendes Wasser zum Einsatz.

Unsere Käserei ist von April bis Oktober in Betrieb. Im Herbst werden die trächtigen Schafe trocken gestellt und benötigen alle Energie für das Wachstum ihrer ungeborenen Lämmer. Ab Ende Januar kommen die Kleinen zur Welt und dürfen die ersten Wochen noch bei ihren Müttern bleiben, bis wieder die volle Milchmenge in die Käserei fließt.

Reifung

Die Käsesorten reifen in einem Backsteingewölbekeller, dessen kühles und feuchtes Klima maßgeblich für den Geschmack des gereiften Käses beiträgt. 
Der Schnittkäse benötigt dort eine Reifezeit von mindestens zwei Monaten. Eine längere Reifezeit hat der Hartkäse, welcher mindestens sechs Monate bis zu über einem Jahr Zeit im Keller verbringen kann. 

Während der Reifezeit pflegen und wenden wir alle Käse regelmäßig, damit sie eine möglichst gleichmäßige und wohlschmeckende Rinde bilden. Durch einfaches Waschen mit Wasser und Bürste bildet sich eine Trockenrinde und durch Schmieren mit Salzwasser eine Rotschmiererinde. 

Bei unserem Käse handelt es sich um ein Naturprodukt, welches sich mit dem Zyklus der Jahreszeiten wandelt. Trotz aufwendiger Pflege und gleicher Behandlung variiert jedes Stück in Aussehen und Geschmack.